Нивхи: особенности национальной кухни

В своей книге профессор Гонтмахер особо подчеркивает, что пища для нивхов носила не просто бытовой характер, но и ритуальный.

«Уверен твердо, что национальную кухню нивхов следует рассматривать не в разделе «Материальная культура», а анализировать ее как источник духовного достояния этноса. Этот момент до настоящего времени не подчеркивался в отечественной и зарубежной литературе. А между тем он очень важен: национальная пища нивхов должна занять свою нишу именно в их духовной культуре. Ведь это духовное достояние этноса в материальном выражении», – признается автор.

Главным традиционным блюдом нивхов профессор Гонтмахер называет мось (студень из кожи рыб). Приводя в своей книге рецепт его приготовления, он ссылается на своего предшественника, ученого Е. А. Крейновича, изучавшего и описывавшего жизнь и быт нивхов в 20-30 -е годы прошлого века.

Процесс приготовления рыбного студня, этнограф наблюдал, будучи в гостях у нивха – устроителя медвежьего праздника. В своей знаменитой книге «Нивхгу», Крейнович довольно подробно рассказывает о том, как готовится это национальное блюдо.

Для приготовления рыбьего студня предварительно снимают кожу с юколы и замачивают в холодной воде не менее чем на ночь.

К тому моменту, как приехал ученый, хозяйка уже извлекла кожу из котла с водой, где она мокла с вечера. Кожа каждой рыбы была свернута отдельно и перевязана травинкой. Хозяйка разворачивала каждый сверточек на разделочной доске и длинным узким ножом, предназначенным для приготовления юколы, счищала с кожи остатки чешуи и рыбы. Неровные края кусочков обрезались.

Итогом этой довольно несложной операции стали красивые, ровные полоски рыбьей кожи. Затем хозяйка налила в корытце чистой воды и прополоскала в ней каждый кусочек. Смочив кожицу, она вынимала ее и, взявшись за концы, сильно растягивала руками. Остатки чешуи при этом приподнимались и легко очищались ножом.

Очищенная кожица снова смачивалась. Хозяйка еще раз проверяла, не остались ли на ней остатки чешуи или что-то лишнее. Затем, уже готовые кусочки кожи, складывались в большую посудину, туда же выливалась кружка горячей воды из котла, где варилась рыбья кожа и столько же жидкого тюленьего жира.

После этого, специальным пестиком кожу растирают до тех пор, пока вода и жир не перемешаются и не образуется однородная эмульсия серого цвета. В нее постепенно добавляется по одной кружке кипятка и жира, при этом полученная масса непрерывно растирается до однородности. В конце должно получиться жидкое месиво без кусочков кожи.

Наступило время добавить в студень таежных ягод. Голубику бросают горстями так, чтобы она достигла дна посудины. Ягоды не нужно давить или размешивать, они остаются «висеть» в толще студня.

Готовую массу оставляют на некоторое время застыть. Мось готов. Приятного аппетита!

Как признавался профессор Гонтмахер, больше всего из угощений нивхов ему понравился шашлык из только что пойманной горбуши.

«Это было необыкновенное блюдо. Поверьте, что шашлык из баранины, свинины и говядины по вкусовым качествам – лишь слабая тень настоящего вкуса шашлыка из лосося. Печально, что даже в лучших ресторанах столицы такое блюдо не существует. Шашлык из лосося и вкусен, и лечит желудок, и красив», – пишет он в своей книге.

«Уверен, что шашлык из лосося – это настоящее лекарство», – читаем в книге чуть дальше.

Добавим, что на гарнир к шашлыку из лосося у нивхов подают огурцы и помидоры с укропом и петрушкой.

Любителям плотно закусить возможно понравится рецепт картофельного тола («картошк талк»).

Очищенный и вымытый картофель нарезать соломкой, сварить в воде (соль при этом добавлять не нужно). Варить до готовности, но чтобы картофель оставался целым, не разваренным. Затем нарезать мелкими кусочками головные хрящи соленой кеты (можно заменить ее горбушей). Полученную массу перемешать, добавив нарезанный лук или черемшу и заправить рыбьим жиром.

Особое место в рационе нивхов занимает юкола из кеты или горбуши («ма»). Один из распространенных вариантов – моченая юкола («хирма»).

Готовую юколу замочить вместе с кожей в теплой воде, затем мелко нарезать, добавив рубленую черемшу, перец и соль.

Второй вариант – «дареная» юкола с рассолом («е-ма»). Юколу варят в воде, затем готовят рассол из воды, соли и черемши. Рассол подается к готовой сваренной юколе отдельно, в маленьких чашечках.

Сушеная икра кеты и горбуши («комк ы р»), пользовалась среди нивхов большой популярностью. Из нее готовили различные блюда, добавляя жир, ягоды и различные приправы.

Так, на первое можно сварить суп. В несоленую воду положить рис. Когда он разварится, добавить икру, лавровый лист и досолить по вкусу если потребуется. На два литра воды положить треть стакана риса и 150 граммов сушеной икры.

Икру лососевых нивхи также солили по особому рецепту – в оболочке, пластами, пересыпая их солью. Готовую икру подавали на стол, разрезая пласты на кусочки.

Упоминает профессор Гонтмахер и о плавниках нерпы. Это блюдо в свое время очень понравилось еще одному ученому-этнографу, изучавшему быт коренных малочисленных народов Приамурья – немцу Леопольду Шренку. В своей монографии «Об инородцах Амурского края», он весьма восторженно упоминает об этом, но, к сожалению, не приводит рецепт их приготовления.

Нам не удалось самостоятельно отыскать описание приготовления блюд из плавников нерпы. Будем рады, если кто-то из наших читателей поделится им с нами.