Версия для слабовидящих

Национальная кухня

Особенности экологии в различных климатогеографических районах Дальнего Востока всегда находят отражение в рационализации питания местного населения. В питании человека больше, чем где бы то ни было, проявляется специфика природных условий, характер изменений внешней и внутренней среды, которые определяют «местные» нормы потребления пищевых веществ. Они отражают генетические особенности популяции, природу адаптационных изменений обмена веществ и реальные возможности производства продуктов питания в данной местности. 


Правильная организация рационального, сбалансированного питания коренного и пришлого населения Дальнего Востока должна предусматривать максимальное использование продуктов местной сырьевой базы как растительного, так и животного происхождения, являющихся поистине неисчерпаемыми источниками самых важных и необходимых для человека основных пищевых веществ и витаминов. Например, оленье мясо по содержанию белков, жиров, витаминов (в особенности) и по калорийности превосходит говядину. Аналогично тихоокеанская сельдь превосходит атлантическую по всем, перечисленным для оленины, показателям. Мясо и жир морского зверя также превосходят привозное мясо копытных животных.

Местные (дальневосточные) сорта  фруктов, ягод и овощей содержат гораздо больше витаминов С и Р, а также микроэлементов, чем привозные. 

Следовательно, древние традиции питания коренных малочисленных народов Дальнего Востока, не должны претерпевать коренную ломку. Возможны лишь такие изменения пищевого рациона, которые послужат только на пользу здоровью. Есть немало тому примеров, когда снижение калорийности пищи приводило к развитию заболеваний у народов Севера.

Секреты приготовления рыбы у каждого из восьми коренных малочисленных народов Севера Хабаровского края свои. Например, нанайцы так мелко нарезают карася, что косточки при еде совсем не ощущаются. И зажаривают его до хрустящей корочки не только на сковороде, но и на ивовых веточках над костром. Оторваться от такого карася невозможно!

А эвены, например, считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. Скажете, мелочь. Не совсем. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца. 

Есть у коренных народов и одинаковые блюда, такие как строганина или юкола.


Эвенские рецепты

1. «ПОРСА»

Мелкую рыбу слегка поджаривают на рожнах и выкладывают в берестяную миску, установленную над костром из сырых бревен. Просушенную и подкопченную рыбу толкут до получения мелкой крошки - порсы. Хранят ее в непромокаемых мешках из кожи налима или берестяных коробах. Зимой из порсы готовят густое варево типа каши или, добавив в муку, пекут лепешки.

2. СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА

Мороженую печень строгают тонкой стружкой или ломтиками, солят, посыпают перцем и тут же подают к столу.

3. СУЛТА

Недолго и в небольшом количестве воды варят рыбу. Отделив кости, ее растирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Высушенную на солнце массу берут на охоту.

4. ТАЛА

Тала готовится из свежей или свежемороженой рыбы частиковых или осетровых пород. Рыбу потрошат, разделывают, затем мелко нарезают ножом в виде небольших узких и тонких ленточек ( или соломкой). Обязательной приправой является соль, черемша, лук, перец. И кушанье готово.
Тала из свежей рыбы: сазана, тайменя, осетровых пород и др. Если талу готовят из мороженной рыбы, то надо снять с нее кожу. Острым ножом срезать филе, нарезать его очень мелко (соломкой), посолить, поперчить, и оставить на холоде не менее чем на 30 минут. Подать талу в замороженном виде.
Для приготовления талы из парной рыбы, ее надо очистить, вымыть и заморозить, а дальше поступают также, как и при приготовлении талы из замороженной рыбы.


Нанайские рецепты


1. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (ВАНДЗЯ)

Очистить рыбу от чешуи, обрезать плавники, убрать внутренности, срезать филе. Для приготовления фарша рыбное филе очень мелко нарезать, добавить зеленый лук или черемшу, соль, перец и все хорошо перемешать. Сформировать котлеты и варить в кипящей воде 3-5 минут, затем заправить растительным маслом и подать на стол горячими.

2. ЖАРЕНАЯ РЫБА (СУГДЯ КЕКТЫ)

Подготовленную рыбу посолить и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью полевого лука или черемши. (Караси, сазан, хариус, ленок и др.)

3. ЮКОЛА

Филе с кожей без хребта и рёберных костей надрезается поперёк через 3-5 см (со стороны мякоти до кожи) и опускается в насыщенный раствор соли (чтобы очищенная картошка всплыла) с уксусной эссенцией (чтобы кисленький был) на 2-3 сек. Вешается кожей вниз на палки на сквозняке. Вялится не менее 28 дней.

Ещё один способ приготовления юколы: филе рыбы, подготовленное по 1-му рецепту, положить в насыщенный раствор соли, подержать минут 20, вывесить на ветер и солнце, чтоб крутилась (привязать) - тогда мухи не садятся.

Нивхские рецепты

Блюда из юколы

1. МОСКАР МА — юкола со шкурой

Юколу из первого пласта рыбы с кожей отмачивают в холодной воде (обычно водой заливают на ночь). Затем хорошо промывают горячей в­дой, очищают от чешуи, срезают края. Сложив в трубочку, кожей наружу, нарезают тоненькими дольками. Полукругом раскладывают в плоскую тарелку. В отдельной посуде подают рассол и нерпичий жир или нерпичье сало.

2. ЯК МА — мелко нарезанная юкола

Юколу из второго пласта рыбы хорошо промывают горячей водой. Затем нарезают мелкими стружками и вымачивают. Когда она вымокла, отжимают, добавляют рассол, нерпичий жир, черемшу и хорошо мешают. Горкой укладывают в плоскую тарелку и подают к столу.

3. ША МА — шашлык из юколы

Юколу со шкурой хорошо промывают в горячей воде, надевают на шампуры и жарят над костром. Когда юкола примет золотисто-желтый цвет, снимают с огня и соскребают чешую. Нарезают узенькими дольками и подают к столу. Также подают рассол и нерпичий жир.

4. ФИРМК МА — вяленая юкола

Хорошо провяленную юколу с третьего слоя рыбы цельными кусками подают к столу в берестяной чаше. Также подают рассол и нерпичий жир. 


Блюда из рыбы

1. ША ЧО — шашлык из рыбы

Рыбу потрошат, очищают от чешуи, промывают в холодной воде, нарезают на пластины. С хвоста надевают на шампуры и ставят у костра. Когда рыба примет золотисто-желтый цвет, снимают с огня и подают к столу. Подают рассол и черемшу.

2. Е ЛАСК ЧО — отварной бычок

Рыбу потрошат, очищают от боковых наружных костей, делают ровные надрезы от головной части к хвостовой, хорошо промывают и варят 25-30 минут вместе с промытыми внутренностями (желудок и печень) и нерпичьим салом. Затем сливают воду и подают к столу. Также рассол и черемшу.

3. Е ОГР — отварные внутренности

Хорошо промытые сердца и желудки кеты варят 20-30 минут. Затем сливают отвар, промывают холодной водой, процеживают. Мелко нарезают с сырыми хрящами головными, добавляют рассол, нерпичий жир, черемшу и все перемешивают. Укладывают горкой и подают к столу.


Рыбно-ягодные блюда

1. МОС — сладкий студень

Юколу со шкурой на ночь заливают водой. Утром аккуратно юколу отделяют от шкурки. Шкурки оставляют еще на некоторое время в воде. Затем со шкурки соскребают всю мездру, оставшуюся юколу и очищают от чешуи. Шкурка должна быть совершенно чистой. Промыв в чистой воде, опускают в кипящую воду на 1-2 минуты. Быстро вытаскивают в долбленое корыто и мнут толкушкой до образования однородной молочной массы, постоянно добавляя нерпичий жир и бульон, где варились шкурки. Когда образовалась густая однородная масса, добавляют отварные клубни саранки, стланиковые орешки, рассыпают бруснику, аккуратно подавливая толкушкой. Ставят в холодное место до застывания. Подают на десерт.

2. МУВИ — толченая брусника с отварной рыбой

Бруснику толкут с отварной рыбой, добавляя нерпичий жир. Должна получиться однородная масса. Сахар добавляют по вкусу.

3. ВЫЗХ AJIC — шикша с отварной рыбой

Рыбу отваривают и отжимают из нее сок, затем уже сухую крошат на ягоду и тщательно перемешивают с нерпичьим жиром. Подают к столу.

4. ВЫЗХ ЧАРИ — голубица с молокой

Молоки отваривают и мнут толкушкой, добавляя нерпичий жир до образования вязкой массы. Затем добавляют голубицу и перемешивают.

5. ТЕВИ OPJIAK — вкусный (лакомый) шиповник

Спелый морской шиповник мнут толкушкой, добавляя нерпичий жир. Когда получится однородная масса, добавляют сиксу и тщательно перемешивают.

6. ВЫЗХ ЭРНИ — морошка с рыбой

Из отварной рыбы выжимают сок, затем уже сухую крошат на ягоду, добавляя нерпичий жир, тщательно перемешивают. Сахар добавляют по вкусу. 

Другие рецепты

Нанайские рецепты


Орочская кухня

Орочская кухня

Питание орочей зависело от времени года, в целом ежедневный рацион по объему был весьма ограниченным. Кулинария орочского народа в течение всего времени строилась на использовании рыбы, мяса диких зверей, морских животных, птиц и дикоросов. 

Основным продуктом питания была речная и морская рыба. Рыбу варили, жарили и подавали с нерпичьим жиром. 

Ели достаточно много мяса: сырое (строганина), вареное, жареное, вяленое. Лакомством считались сердце и печень сохатого и медведя, сырой костный мозг.

В пищу шли дикоросы: черемша, корни красной сараны, дикий чеснок, стебли борщевика. Любят орочи ягоды смородины, морошку, чернику, бруснику, моховку, черемуху. Из последней пекли лепешки (ягоды черемухи сушили, мололи и из черемуховой «муки» выпекали лепешки. 

Позднее в пищу стали употреблять крупы, огородные овощи, картофель и бобовые. Варили жидкие каши, супы, заправленные клецками.

В домашних условиях ели три раза:

Завтрак – отварная рыба, которую запивали отваром из голов кеты.

Обед – жареная рыба или мясо, запивали рыбьим бульоном.

Ужин – отварное мясо или отварная юкола и овощи.

В настоящее время рацион орочей мало чем отличается от того, что едят в русских семьях, так как в их рацион вошли многие привозные продукты, в том числе фрукты и овощи. 

Предлагаем вам узнать интересные блюда орочской национальной кухни.

Мясо жареное (шашлык по-орочски)

Мясо диких копытных вымочить в холоодной воде в течение суток. Нарезать кусками в 50 -100 г, посолить, поперчить, насадить на острые палки и разместить вокруг костра. Запекать до готовности, периодически повертывая куски мяса к огню. Снять мясо с палоко и подать горячим с нашинкованным лукому лучше со свежей или соленой черемшой. 

Пекта (суп с клецками)

Сварить мясной бульон и одновременно приготовить тесто для клецек, для чего в тарелку всыпать муку, вбить яйцо, добавить соль, воду и замесить тесто.

Приготовленное тесто брать с помощью чайной ложки, смачивая ее в воде, опускать клецки в кипящий бульон и варить их 5 минут.

На 2 л бульона – 1,5 стакана муки, 1 яйцо, ¼ стакана воды, соль по вкусу.

Куди (каша из ячменной крупы)

Налить в кастрюлю воду, положить соль, а когда закипит – масло. В кипящую воду всыпать крупу и варить 30-40 минут. Готовую кашу разложить по тарелкам и полить маслом.

На 1,5 л воды – 1,5 стакана крупы, 3-4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Лепешки из черемухи

Сушеные ягоды черемухи перемолоть, добавить равный объем муки, соль, воду и замесить тесто. Сделать лепешки и выпекать их на плите (можно в духовом шкафу), переворачивая.

На 2 стакана молотой черемухи – 2 стакана муки, соль и вода.

Сугдя кекты (жареная рыба)

Подготовленную рыбу посолить и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью полевого лука или черемши.

Хунта (паштет из рыбы)

Мясо тайменя, нарезанное большими кусками, положить в котел без воды и тушить на медленном огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей, кости отделить и выбросить, а мясо продолжать тушить до полного выкипания жидкости. Рыбье мясо при этом станет светло-коричневого цвета.

Шашлык из рыбы (рыба, запеченная над костром в собственном соку)

Самый вкусный шашлык получается из только что пойманной рыбы (живой). Для приготовления шашлыка из хариуса, ленка или сазана весом не более 1 кг. Очистить от чешуи, обмыть, разрезать по спинке, убрать внутренность, еще раз тщательно промыть от крови, обсушить чистой материей, посолить, поперчить и нанизать на специальную палку, один конец которой в виде плоского острия пики, а второй заострен как колышек. Палка, на которой будет жариться шашлык, должна быть достаточно прочной, длиной 80-100 см.

Шашлык жарить над костром, в котором горят смолистые дрова, дающие много жара, но мало дыма. Для этого палку с нанизанной рыбой помещают наклонно над костром (нижний конец палки втыкают в землю и наклоняют верхний конец ее над костром). По мере зажаривания шашлыка с одной стороны (обращенной к огню), повернуть рыбу другой стороной. Жарить шашлык 10-15 минут в зависимости от толщины рыбы.

К шашлыку можно подать свежие (соленые) помидоры, лук и другие приправы (например, соевый соус).

Суп из крапивы на рыбном бульоне

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей: кости с перцем и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать небольшими кусками и положить в бульон. Варить 25-30 минут. Крапиву перебрать, промыть, мелко нарезать и опустить в бульон с рыбой за 5 минут до окончания приготовления супа. На 500 гр. Рыбы - 100 гр. Крапивы, 1 луковица, несколько горошин черного перца, 1,5 литра воды.

Жаркое из мяса изюбра

Разделать изюбра, вырезать мякоть с окороков крупными кусками и поместить в холодную воду на 24 часа. Затем куски мяса промыть, обсушить и посыпать солью. Положить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовой шкаф, добавить немного мясного бульона или воды и жарить до готовности 1,5-2 часа. Периодически мясо надо вынимать и поливать образовавшимся соком.